Rencontre du Lieu Noir et du Porc de Colonnata à la Mousseline de Pleurotes Jaune et Coulis de Truffe Noir

Préparation

Préparation du lieu

1. Tailler les filets du lieu noir en quatre portions de 150 g chacune.
2. Tailler le porc de Colonnata en fine tranches de 3mm et les disposer sur la peau du lieu.
3. Débarrasser au réfrigérateur.

Préparation de la garniture

4. Déposer les pleurotes dans une casserole avec la crème double et le lait.
5. Laisser cuire pendant 15 minutes.
6. Une fois cuit, mixer le tout à l'aide d'un blender et ajouter le beurre en rectifiant l'assaisonnement.

Préparation du coulis de truffe

7. Dans une casserole disposer la truffe et le fond blanc.
8. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.
9. A la fin de cuisson, mixer cette cuisson à l'aide d'un blender, en ajoutant le beurre à la fin.

Finition et présentation

10. Dans une poêle disposer l'huile de pépin de raisin, poser le lieu noir côté chair sur la poêle et cuire au four à 160°C pendant dix minutes.
11. Faire chauffer la mousseline et le coulis.

12. Dresser le tout sur assiette, en ajoutant le lieu noir cuit avec le porc de Colonnata.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste