Mousseline de merlan aux écrevisses, sa sauce au Crémant d'Alsace et pamplemousse

Préparation

Réalisation de la mousseline de merlan

1. Mixer la chair de poisson, l'œuf et la crème.
2. Mélanger délicatement à cette farce les écrevisses, un zeste de citron vert et la coriandre ciselée.
3. Garnir les filets de merlan d'une cuillère de farce mousseline et former des petits boudins, enrouler dans un papier film.
4. Faire un nœud aux 2 extrémités afin que la papillote reste bien fermée pendant la cuisson.
5. Faire pocher dans de l'eau à peine frémissante (80°C) pendant 25 minutes.

Réalisation de la garniture

6. Faire cuire les endives avec les jus d'agrumes et le bouillon dans une cocotte minute pendant 30 minutes à feu réduit.
7. Couper l'avocat en 4, faire griller.

Réalisation de la sauce

8. Emincer les échalotes et les champignons, ajouter le Crémant d'Alsace et laisser cuire 5 minutes.
9. Adjoindre le fumet de poisson et faire réduire de moitié.
10. Ajouter la crème, le beurre en petite parcelle froide, émulsionner au mixer et au dernier moment ajouter le jus de pamplemousse.

Dressage

11. Déposer dans chaque assiette une endive aux agrumes coupée en deux.
12. Sortir la mousseline du papier film, couper les extrémités et déposer au centre des endives.
13. Napper de sauce au pamplemousse, ajouter la tranche d'avocat grillé et quelques zestes de citron vert.