Mousseline de merlan aux écrevisses, sa sauce au Crémant d'Alsace et pamplemousse
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
la farce
la garniture
la sauce Crémant d'Alsace au pamplemousse
Préparation
Réalisation de la mousseline de merlan
- Mixer la chair de poisson, l'œuf et la crème.
- Mélanger délicatement à cette farce les écrevisses, un zeste de citron vert et la coriandre ciselée.
- Garnir les filets de merlan d'une cuillère de farce mousseline et former des petits boudins, enrouler dans un papier film.
- Faire un nœud aux 2 extrémités afin que la papillote reste bien fermée pendant la cuisson.
- Faire pocher dans de l'eau à peine frémissante (80°C) pendant 25 minutes.
Réalisation de la garniture
- Faire cuire les endives avec les jus d'agrumes et le bouillon dans une cocotte minute pendant 30 minutes à feu réduit.
- Couper l'avocat en 4, faire griller.
Réalisation de la sauce
- Emincer les échalotes et les champignons, ajouter le Crémant d'Alsace et laisser cuire 5 minutes.
- Adjoindre le fumet de poisson et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème, le beurre en petite parcelle froide, émulsionner au mixer et au dernier moment ajouter le jus de pamplemousse.
Dressage
- Déposer dans chaque assiette une endive aux agrumes coupée en deux.
- Sortir la mousseline du papier film, couper les extrémités et déposer au centre des endives.
- Napper de sauce au pamplemousse, ajouter la tranche d'avocat grillé et quelques zestes de citron vert.
Les conseils de Cooking2000
- Consultez notre dossier sur le Crémant d'Alsace.
- Ce délice de légèreté appréciera un dialogue en toute intimité avec un vin aérien qui révèlera par ailleurs la douce salinité du poisson et des écrevisses.
- Le Crémant d'Alsace, dans un bel élan de fraîcheur, saura également souligner les notes d'agrumes du pamplemousse.