Noix de St-Jacques aux Crozets de Savoie

Préparation

1. Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de Château Chalon, une pincée de piment d'Espelette.
2. Porter à ébullition.
3. Verser la crème fraîche.
4. Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l'aide d'un fouet.
5. Rectifier l'assaisonnement.

6. Dans une casserole d'eau bouillante salée, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes.
7. Au terme de la cuisson, les rafraichir dans un filet d'eau froide.
8. Les égoutter et réserver.

9. Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée.
10. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette.
11. Réserver.

12. Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d'huile d'olive, chauffer doucement.
13. Ajouter le Comté râpé.
14. Rectifier l'assaisonnement.

15. Saler, poivrer les 12 noix de Saint-Jacques.
16. Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive.
17. Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de Saint-Jacques sur les deux faces.

18. Déposer les crozets au fond des 4 assiettes.
19. Disposer harmonieusement les Saint-Jacques.

20. Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette.
21. Verser la sauce.
22. Terminer en parsemant de fleur de sel de Guérande et de piment d'Espelette.

• Une recette de Joël Robuchon