Éplucher les pamplemousses et les pommes, puis les découper en petits morceaux.
Éplucher et écraser l'ail au couteau.
Mettre les fruits dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sucre, le piment d'Espelette, l'ail, le gingembre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Laisser compoter une demi-heure à feu doux en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Le chutney doit ressembler à une compote ou à une confiture.
Enrouler les filets de sole sur eux-mêmes en terminant par la queue.
Étaler une cuillère de chutney sur chaque filet de sole, les déposer par deux dans un morceau de papier sulfurisé puis réaliser une papillote.
Enfourner les filets de sole à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Servir sans attendre avec une poignée de jeunes pousses de salade.
