Pavé de Cabillaud rôti sur la peau, Brandade, Sauce Chorizo

Préparation

Préparation de la brandade

1. Dessaler la morue : la laisser tremper dans l'eau pendant au moins 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
2. Verser le lait dans une casserole, ajouter l'ail, le thym, le laurier.
3. Laisser pocher 10 à 15 minutes.

4. Égoutter et effeuiller la morue, puis mélanger dans le lait avec les pommes de terre écrasées.
5. Monter la brandade, en incorporant au fur et à mesure la crème fraîche tiédie et l'huile d'olive.
6. Ajouter les dés de chorizo, le piment d'Espelette et la ciboulette ciselée.

Préparation de la sauce chorizo

7. Chauffer le fumet de poisson et y mettre le chorizo émincé à infuser 10 minutes.
8. Incorporer le beurre au fouet puis passer au mixeur.
9. Verser dans une passoire et garder uniquement la sauce.

10. Faire cuire les pavés de cabillaud à la poêle des deux côtés.

11. Déposer une cuillère de brandade dans chaque assiette et disposer le pavé dessus.
12. Verser un filet de sauce autour.

• Une recette de Patrice Dugué
• Chef des Cuisines du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo