Découpez le blanc de seiche en petits carrés, faites-les mariner dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites griller les amandes effilées dans une poêle.
Hachez finement le zeste du citron confit.
Découpez le Pouligny Saint-Pierre en petits morceaux.
Faites chauffer le jus de tomate.
Pelez et hachez les échalotes, faites-les blondir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez les grains de riz, mélangez et faites chauffer jusqu'à ce que les grains de riz changent de couleur.
Versez le jus de tomate chaud, ajoutez le safran, sel et poivre, égalisez la surface du riz, baissez le feu et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Lorsque le riz est cuit tout le jus doit être absorbé.
Ajoutez alors le mascarpone et les trois quarts des morceaux de Pouligny, mélangez rapidement à la fourchette, gardez au chaud.
Poêlez rapidement les carrés de blanc de seiche, déposez-les sur le risotto avec les morceaux de Pouligny restants, poudrez d'amandes grillées, de zeste de citron confit et de coriandre fraiche.
