Royale d'huître de St Vaast et écume de Granny Smith

Préparation

1. Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient.

2. Mixer le lait, 75 grammes de la deuxième eau des huîtres, l'œuf et le jaune d'œuf.

3. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange.
4. Filmer et cuire au four 20 minutes à 90°C.

Réalisation de l'écume

5. Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l'agar-agar et le vit-pris.
6. Cuire 5 minutes en remuant et verser la préparation dans un siphon.
7. Ajouter le gaz et réserver au chaud.

8. Tailler la pomme en fine brunoise, ciseler finement l'échalote.
9. Faire suer la pomme et l'échalote avec un peu d'huile de noisette.

10. Assaisonner.

11. Raidir ensuite les chairs d'huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.

Dressage du plat

12. Tiédir les royales d'huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, une huître, puis l'écume de Granny Smith.
13. Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.