Saumon de Norvège fumé, toast de pain de seigle, œuf de caille confit et émulsion d’amandes

Préparation

1. Placer les jaunes d’œuf dans l’huile et porter à une température de 65°C.
2. Les œufs sont prêts au bout de 10 minutes.
3. Faire bouillir le lait pendant 10 minutes.
4. Ajouter les amandes, le raifort et mélanger le tout pendant quelques minutes.
5. Filtrer et laisser refroidir pour atteindre une température de 70° C.
6. Utiliser un fouet à main pour réaliser l’émulsion avant de servir.
7. Servir le saumon accompagné de toasts de pain de seigle, de pluches d’aneth et d’œufs de Saumon de Norvège.