Coquilles Saint-Jacques aux Poireaux et Betteraves

Préparation

1. Fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et émincez-les.
2. Lavez dans un bon volume d'eau, égouttez et faites cuire pendant 3 minutes dans une casserole avec un peu d'eau ou au cuiseur vapeur.
3. Salez, poivrez.
4. Eplucher les betteraves et coupez 12 tranches fines.
5. Découpez des ronds à l'emporte pièce et gardez les chutes.
6. Pour préparer la sauce, mixez les chutes avec le vinaigre de framboise, sel et poivre.
7. Passez à la passoire fine et réservez dans une casserole.

8. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez les noix de St Jacques sur les 2 faces pendant 3 minutes.
9. Sur chaque assiette, disposez un peu de fondue de poireaux, une tranche de betterave et une noix de St-Jacques.
10. Reproduire trois fois.
11. Versez, par petites touches, la sauce que vous aurez préalablement fait tiédir.
12. Terminez en saupoudrant d'une pincée de sel de Guérande et d'un tour de moulin à poivre.

• Une recette de Patrice Dugué tirée du livre Secrets Gourmands d'un Palace Balnéaire présenté par le Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo
• Chef des Cuisines du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo