Tacaud à la Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette

Préparation

Préparation du tacaud

1. Lever les filets des deux tacauds, retirer les arêtes et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la pulpe de raisin

2. Séparer les raisins de la grappe.
3. Dans une casserole mettre le raisin avec la cannelle, le laurier, les 4 épices, les baies de Genièvre, le jus du citron et d'orange, en finissant par mouiller avec le porto rouge et le vin.
4. Laisser cuire très doucement, jusqu'à qu'il reste 1/3 du liquide.
5. Enlever le bâton de cannelle et mixer le tout au blender.
6. Assaisonner, ajouter la moutarde Violette et passer au chinois fin.
7. Eplucher quelque raisin Muscat en enlevant, délicatement, la peau à l'aide d'un petit couteau.

Préparation des cèpes

8. Nettoyer les cèpes à l'aide d'un petit couteau afin d'enlever la partie terreuse, puis nettoyer-les sous l'eau avec une petite brosse.
9. Une fois les cèpes bien propre, tailler-les en deux, dans le sens de la longueur.
10. Hacher l'ail très fin et réserver.

Finition et présentation

11. Assaisonner le filet de tacaud et faire poêler doucement à l'huile de pépin de raisin.
12. Au même temps, poêler vivement les cèpes au beurre en ajoutant une pointe d'ail haché.
13. Faire chauffer la pulpe de raisin et passer au beurre quelques raisins entiers.
14. Dresser le tout sur assiette.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste