Crème de Tomate et Ricotta en Verrine
- Personne(s) : 8 personnes
- Préparation : 25 minutes + 4 heures de réfrigération
- Repos : 4 heures
- Cuisson : 10 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
la crème de tomate
la ricotta acidulée
la crème chantilly à l'estragon
Préparation
Préparation de la crème de tomates
- Mélanger tous les ingrédients et mixer soigneusement au mixeur plongeant puis passer au chinois.
Préparation de la ricotta acidulée
- Mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
Préparation pour la crème à l'estragon
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, faire chauffer 100 g de crème liquide, ajouter l'estragon et mélanger la gélatine trempée et essorée.
- Laisser tiédir 5 minutes, mixer en plongeant et verser ensuite dans le restant de crème liquide en mélangeant bien.
- Puis incorporer au fouet, petit à petit la crème au mascarpone.
- Saler légèrement.
- Placer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Dressage
- Dans le fond d'une verrine, placer la ricotta acidulée sur une épaisseur de 2 cm.
- Verser par dessus délicatement le velouté de tomate jusqu'aux 2/3 de la hauteur de la verrine.
- Monter la crème à l'estragon en chantilly pour qu'elle soit moelleuse, soyeuse et ferme puis à la poche, dresser sur le velouté une jolie rosace de chantilly à l'estragon.
- Facultatif : parsemer de 2 ou 3 pignons de pin et d'une pincée de poudre de tomate.
- Une recette de Philippe Conticini
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