Velouté de Champignons, Ecume de Grana Padano Riserva et Croutons à l'Ail

Préparation

Préparation du velouté

1. Lavez les champignons.
2. Dans une casserole, faites revenir l'ail et l'huile d'olive avec le thym.

3. Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4.
4. Assaisonnez à votre convenance.
5. Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 minutes environ.

6. Laissez évaporer l'excédent de bouillon.
7. Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée.
8. Si la texture est trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de reste de bouillon.
9. Ajustez l'assaisonnement.

Préparation de l'écume

10. Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C.
11. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
12. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l'extérieur pour incorporer suffisamment d'air et obtenir une écume aérienne.

Préparation des croutons

13. Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
14. Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, la branche de romarin et la gousse d'ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés.

Service

15. Servez dans un verre harmonieusement avec l'écume et les croutons.

• Une recette du chef Denny Imbroisi
• Chef des restaurants parisiens IDA, EPOCA et MALRO