Velouté de choux-fleurs aux langoustines et foie gras croquant de sésame

Préparation

1. Ôter la tête et les pinces des langoustines.
2. Réserver les pinces et jeter les têtes.

3. Presser la carapace pour casser les anneaux et les retirer.
4. Garder uniquement le dernier anneau avec la queue.
5. À l'aide d'une lame de couteau, inciser le dos des langoustines et enlever la partie noire.
6. Réserver.

7. Faire bouillir 2 litres d'eau avec une cuillère à soupe rase de gros sel, du poivre, le thym, le laurier, la badiane et les pinces des langoustines.
8. Laisser cuire 20 minutes puis filtrer et récupérer le bouillon.

9. Laver le chou-fleur et le détailler.
10. Disposer les morceaux dans une grande casserole, recouvrir d'eau et faire bouillir 3 minutes.

11. Égoutter et jeter la première eau de cuisson.

12. Replacer le chou-fleur dans la casserole et recouvrir avec le bouillon.
13. Cuire à feu doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.

14. Égoutter et garder 30 cl du bouillon.
15. Mixer le chou-fleur et ajouter la « Crème Epaisse Entière » Elle&Vire.
16. Verser le bouillon restant pour obtenir un velouté, puis passer le mélange au chinois.
17. Réserver.

18. Préchauffer le four th. 6/7 (180-210°C).
19. Couper les feuilles de brick en lamelles et les badigeonner avec 25 g de « Le Beurre Tendre » Elle&Vire fondu.
20. Saupoudrer de sésame et des 4 épices.
21. Saler et poivrer.

22. Étaler les lamelles de feuilles de brick sur une plaque et enfourner 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
23. Réserver.

24. Placer toutes les langoustines sur une plaque.
25. Badigeonner avec « Le Beurre Tendre » Elle&Vire fondu restant.
26. Saler, poivrer et enfourner 2 minutes.

27. Répartir le Velouté de choux-fleurs dans des bols.
28. Disposer deux langoustines par bol, puis le foie gras coupé en fins pétales.
29. Décorer avec quelques lamelles croquantes au sésame.