Velouté d'échalotes traditionnelles et crème soufflée au lard

Préparation

1. Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole.
2. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes.

3. Retirer le lard et passer au mixer.
4. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

5. Laver, éplucher et émincer les échalotes.
6. Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel.
7. Ajouter les gousses d'ail et le lait entier, et cuire pendant 15 minutes à feu doux.

8. Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.

9. Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème à la consistance de Chantilly.

10. Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon.
11. Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflé au lard.

• Une recette d'Alain Passard
• Restaurant L'Arpège à Paris