Velouté de Marrons aux Champignons des Bois

Préparation

1. Faire revenir dans une sauteuse avec de la graisse de canard les marrons, les échalotes et le céleri.

2. Après une légère coloration, mouiller avec de l'eau (un bon centimètre au dessus des marrons).
3. Laisser cuire 45 minutes à feu doux.

4. Ajouter la crème et mixer, passer au chinois.

5. Nettoyer les giroles, les faire revenir avec un peu de beurre, assaisonner puis servir sur le velouté.

6. Disposer une quenelle de crème fouettée au centre de l'assiette ainsi que les carrés de poitrine séchée.

• Une recette de Mathieu Viannay
• Chef du restaurant La Mère Brazier
• 12 rue Royale
• 69001 Lyon