Prélever les zestes du citron et en presser le jus.
Préparation de la sauce chimichurri
Dans un bol, disposer la gousse d'ail écrasé en purée, l'oignon rouge et le persil ciselés, l'origan et le jus du citron vert.
Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et une pincée de fleur de sel.
Mélanger le tout, goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin.
Préparation de la viande de veau
Tailler les escalopes en aiguillettes.
Dans une poêle chaude, snacker rapidement les aiguillettes jusqu'à obtenir une belle coloration sur les deux faces.
Laisser reposer 5 minutes au chaud (si possible au-dessus d'une plancha ou sous un papier aluminium).
Au moment de servir, verser la sauce Chimichurri sur les aiguillettes de veau, les saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et de zestes de citron vert.
