Blanquette de veau en noir et blanc

Préparation

1. Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide.
2. Ajouter les os et les ingrédients du bouillon.
3. Porter très doucement à ébullition.
4. Écumer les impuretés.
5. Cuire deux heures à petits bouillons.
6. Si besoin, dégraisser le bouillon.

7. Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.

8. Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.

9. Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.

10. Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs.
11. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer.
12. Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement.
13. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron.
14. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
15. Verser cette préparation dans la sauce.
16. Incorporer le jaune d'œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.
17. Rectifier l'assaisonnement.

18. Tapisser le fond des assiettes avec le riz.
19. Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce.
20. Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau.
21. Servir très chaud.

• Une recette de Bruno Verjus
• Stylisme : Bérengère Abraham