Faites cuire les 2 oignons entiers directement au four durant 35 minutes à 160°C.
A froid, détachez des pétales d'oignons.
Préparation du guacamole d'avocats
Ciselez 1 échalote.
Pelez les avocats, récupérez les chairs et écrasez-les à la fourchette.
Ajoutez 1 jus de citron vert, l'échalote, le Tabasco, sel et poivre.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les poireaux pendant 5 minutes, versez-les dans l'eau glacée.
Réservez au frais.
Coupez-les ensuite en tronçons et faites-les griller à la poêle.
Taillez les piquillos en lanières.
Faites cuire l'entrecôte de bœuf de Chalosse dans une poêle, en fin de cuisson ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail et des herbes aromatiques, sel et poivre.
Dressage
Posez dans l'assiette les poireaux grillés, taillez l'entrecôte.
Farcissez les pétales d'oignons avec le guacamole.
Ajoutez l'aneth et terminez avec les lanières de piquillos et la mimolette vieille rapée.
Issu de races à viande nobles (la Blonde d'Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise), le Boeuf de Chalosse est élevé dans le respect des traditions sur un territoire délimité, celui de la Chalosse, dans le Sud des Landes.
