Tourner les artichauts et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Laisser refroidir hors de l'eau et mixer les artichauts.
Mélanger les artichauts, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
Filter et conserver au réfrigérateur.
Cuire à feu moyen la viande de veau avec l'ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l'eau à hauteur pendant 01 heure 20.
Vérifier la cuisson : la viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.
Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d'obtenir un boudin.
Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d'une assiette.
Badigeonner avec la préparation crème d'artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
