Dans une casserole, chauffer la purée de marrons à feu doux.
Ajouter le mascarpone et la crème liquide, bien délayer le mélange, verser un filet d'huile de truffe, saupoudrer de noix de muscade et donner une légère ébullition tout en remuant, saler, poivrer.
Hors du feu, ajouter les œufs entiers.
Bien mélanger, passer au chinois étamine (ou au tamis) et verser le tout dans un siphon (qui supporte le chaud) en ne le remplissant qu'aux ¾.
Refermer le siphon, mettre 2 ou 3 cartouches de gaz en vérifiant la consistance.
Dans le même temps, chauffer une poêle avec l'huile d'olive et cuire les dés d'agneau 2 à 3 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.
Dans des verres à cocktail (verres coniques), disposer, par verre, 5 dés d'agneau au fond, râper un peu de truffe, ajouter l'espuma de marrons au siphon, quelques très fines lamelles de truffes, 3 chips par verre plantées en décoration et quelques feuilles de persil.
Verser un filet d'huile de truffe et saupoudrer un peu de fleur de sel.
