Cannellonis de Veau de la Pentecôte tomatés à la sauge et chanterelles

Préparation

1. Faire cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ.

2. Réserver le bouillon.
3. Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets.

4. La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée.
5. Saler, poivrer et mélanger.
6. Vérifier l'onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates.

7. Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis " al dente ".
8. Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande.
9. Réserver à plat dans un récipient supportant le feu.

10. Passer rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant.
11. Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil. Saler et poivrer.

12. Pendant ce temps, réchauffer les cannellonis dans le bouillon et faire chauffer le fond de veau.

13. Dresser deux cannellonis dans chaque assiette.
14. Les napper de champignons et les arroser de fond de veau.
15. Servir immédiatement.