Carré de porc aux Clémentines de Corse

Préparation

1. Salez et poivrez les carrés de porc, disposez-les sur une plaque à rôtir.
2. Enfournez à 160°C et saisissez-les en arrosant de temps en temps.
3. Lorsque les carrés sont bien dorés, ajoutez la mirepoix (carottes et oignons coupés en petits dés), l'ail écrasé et le thym.
4. Continuez la cuisson en arrosant souvent.
5. Au terme de la cuisson, retirez le rôti.

Préparation de la sauce

6. Dégraissez la plaque.
7. Déglacez avec le jus de 8 clémentines, la liqueur de clémentines et le miel du Maquis.
8. Portez à ébullition.
9. Ajoutez les 4 dl de fond de veau.
10. Faites réduire de moitié.
11. Rectifiez l'assaisonnement.
12. Réservez.

Préparation des clémentines

13. Épluchez toutes les clémentines, gardez en 4 entières.
14. Défaites les autres en quartiers et plongez-les dans la sauce.
15. Mettez les 4 clémentines, arrosées de 2 cuillères à soupe de sauce chacune, dans un sautoir et passez-les sous le grill en arrosant souvent.
16. Répétez cette opération jusqu'à ce que les clémentines soient bien brillantes.
17. Attention! La chaleur du grill ne doit pas être trop vive sinon les clémentines risqueraient d'éclater.

Dressage

18. Dressez dans un plat, nappez de sauce avec les quartiers de clémentines et disposez tout autour les clémentines entières.

Astuces du Chef

19. Vous pouvez agrémenter ce plat avec une compote de coing en garniture.

• Une recette du chef Henri Boutier
• Extraite du livre "Livre de cuisine de la Villa Corse (lien affilié Amazon)", Editions PC
• Restaurant La Villa Corse
• 164 bd de Grenelle, 75015 Paris