Jarret de Veau de la Pentecôte poché, blanquette de légumes printaniers

Préparation

1. Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide.
2. Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.
3. Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
4. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Les différentes étapes pour la blanquette

5. Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.
6. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.

7. Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arrosé le roux et laisser cuire 10 minutes.
8. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
9. Vérifier l'assaisonnement.
10. Servir en soupière avec les jarrets entier, et les découper au dernier moment.

• Une recette de Guy Guénégo
• Restaurant le Mandalay
• 35 rue Carnot, 92300 Levallois