Faire mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant 24 heures.
Peler les petits oignons.
Laver les champignons et les couper en quartiers.
Laver le lard, le couper en gros lardons et les blanchir.
Couper le pain en croûtons et les dorer au gril.
Laver et hacher finement le persil.
Retirer la viande et les légumes de la marinade.
Egoutter.
Assaisonner la viande, la colorer dans l'huile très chaude, puis la retirer.
Dégraisser, ajouter les légumes et les faire revenir.
Ajouter la purée de tomates, laisser colorer et remettre la viande.
Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois, la verser sur la viande et réduire de 2/3.
Mouiller au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
Ajouter le sachet d'épices, couvrir et braiser au four pendant 2 heures à thermostat 5 (150°C / 300°F), en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mouiller si nécessaire.
Retirer la viande et la réserver au chaud.
Passer la sauce, la réduire un peu (eventuellement, la lier avec de la fécule).
Faire glacer les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et du sucre.
Faire sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.
Trancher la viande, napper de sauce et disposer la garniture par dessus.
Parsemer de persil haché et servir.
Recette créée par Roger Bollecker
Restaurant Le Garbo
15 rue Berthe Molly
68000 Colmar, France
Les conseils de Cooking2000
Cette recette se prépare sur 2 jours car il y a 24 heures de marinade.
