Fricassée de langues et joues d'agneau aux câpres et à l'estragon

Préparation

1. Laisser dégorger les joues et les langues d'agneau sous l'eau courante.

2. Les blanchir 5 minutes à l'eau salée.
3. Égoutter, rafraîchir, puis dans une sauteuse, faire colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, à l'huile bien chaude.
4. Y ajouter la garniture aromatique et les tomates fraîches coupées en morceaux.
5. Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre de xérès.
6. Réduire et mouiller à hauteur avec le bouillon.
7. Cuire à couvert 50 minutes environ.

8. Au terme de la cuisson, retirer la peau des langues et les couper en deux.

9. Déposer les morceaux dans le plat de service.
10. Passer la sauce au chinois, elle doit être de consistance sirupeuse.

11. Fouetter avec le beurre cru, ajouter les câpres et l'estragon haché.
12. Verser sur la viande.
13. Servir très chaud avec des petites pommes de terre cuites au four.

• Recette créée par Michel Blanchet
• Restaurant Le Tastevin
• 9 avenue Eglé
• 78600 Maisons Laffitte, France