Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes

Préparation

1. Eplucher les oignons, les laver et les évider comme pour une tomate farcie .
2. Conserver les chapeaux et les parures.
3. Cuire les oignons à l'eau chaude légèrement salée pendant 6 minutes.
4. Egoutter, puis faire revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes

5. Eplucher, laver et sécher les cèpes, les couper en tranches puis les faire sauter au beurre dans une poêle.
6. Réserver au chaud.

7. Saisir le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes.
8. Le dégraisser, laisser reposer 5 minutes.
9. Déglacer la poêle avec le cognac.

10. Ajouter les parures d'oignons, déglacer avec le fond de volaille ou l'eau.
11. Cuire 3 minutes, ajouter la crème.

12. Cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réserver.
13. Napper de sauce le fond de l'assiette, déposer l'oignon au milieu et le farcir avec les cèpes.
14. Disposer sur l'oignon le rognon préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur puis les tranches de lard, et pour finir le chapeau.

15. Décorer le plat de persil. Servir.

• Recette créée par Henri Charvet
• Restaurant Aux Comtes de Gascogne
• 89 avenue Jean-Baptiste Clément
• 92100 Boulogne, France.