Joue de boeuf façon carpaccio

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

2. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil.
3. Eplucher les échalotes et les couper en 2.
4. Peler les carottes et les couper en tronçons.
5. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte (passant au four) et faire revenir les échalotes et les carottes sans coloration pendant 5 minutes.

6. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et les grains de poivre, le sel et la joue de boeuf.
7. Saler, couvrir et porter à ébullition.

8. Faire cuire au four pendant 3 heures.

9. Egoutter la joue de boeuf et la laisser refroidir complètement.

10. Filtrer le jus de cuisson.

11. Au moment de servir, éplucher la carotte et la détailler en tagliatelle.
12. Emincer finement les radis et les oignons.
13. Ciseler les fines herbes.
14. Trancher finement la joue de boeuf et disposer les tranches dans 4 assiettes légèrement creuses.
15. Arroser d'un peu de jus de cuisson dégraissé froid ou chaud.
16. Ajouter quelques radis, carottes, oignons nouveaux et fines herbes.
17. Arroser d'huile d'olive et parsemer de copeaux de parmesan.

18. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.