Cubes de langue de bœuf, sauce aïoli

Préparation

1. Laisser tremper la langue une nuit dans un grand volume d'eau froide.

Préparation du court bouillon

2. Verser 2 litres d'eau dans une cocotte.
3. Ajouter le verre de vinaigre, le bouquet garni, le gros sel, les carottes et les oignons pelés et coupés en rondelles.
4. Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux.
5. Laisser refroidir le court bouillon.

6. Egoutter la langue et la plonger dans une grande casserole d'eau à ébullition.
7. Laisser cuire 10 minutes, égoutter et retirer la peau.
8. Mettre la langue pelée dans le court bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 3 heures.

9. Pendant ce temps, préparer l'aïoli.
10. Peler les gousses d'ail et les passer au presse ail.
11. Verser dans un bol et ajouter le jaune d'œuf, mélanger.
12. Verser l'huile peu à peu tout en fouettant comme pour une mayonnaise.
13. Saler et poivrer. Conserver au froid.

14. Egoutter la langue, la couper en cubes et la servir tiède avec l'aïoli.