Mi-Cuit De Veau Façon Tonnato, Yuzu Et Amandes Croquantes

Préparation

Préparation des pickles d'oignon rouge

1. Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l'oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
2. Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

Préparation de la viande de veau

3. Saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
4. Retirer du feu et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la sauce tonnato

5. Mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
6. Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par dessus le veau taillé en fines lamelles.
7. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert.
8. Ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d'oignon rouge, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l'oignon rouge.
9. Terminer avec quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

• Une recette de Juan Arbelaez