Pavé de Veau Rôti, Anchoïade et Asperges Vertes en Salade

Préparation

Préparation du citron confit

1. Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l'aide d'un économe.
2. Blanchir les zestes à l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l'eau.

3. Remettre la même quantité d'eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron.
4. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

5. Mixer tous les ingrédients de l'anchoïade et réserver.

6. Peler et hacher l'ail.
7. Verser un filet d'huile d'arachide dans la poêle jusqu'à obtenir une légère fumée blanche.
8. Ajouter l'ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle.
9. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson.

10. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.

11. Dans un bol, presser le citron.
12. Saler et ajouter l'huile d'olive.

13. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l'économe).

14. Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d'anchoïade et y déposer la viande au milieu.
15. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.

• Une recette du Chef Alexis Braconnier