Faites fondre les échalotes ciselées dans le beurre, dans une casserole.
Ajoutez les champignons, assaisonnez, laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.
En fin de cuisson, ajoutez les herbes hachées, mélangez.
Étalez la duxelle de champignons sur l'intérieur des filets d'Agneau du Quercy IGP assaisonnés, roulez-les en serrant bien puis ficelez-les délicatement.
Saisissez les filets dans l'huile d'olive.
Mettez-les à cuire dans un plat 15 minutes environ au four préchauffé thermostat 6/7.
Sortez les filets, enveloppez-les 10 minutes dans une feuille de papier aluminium avant de les trancher et de les servir avec une poêlée de champignons, des petits pois ou des fèves et un jus de viande.
