Pour réaliser la cuisson au vinaigre, réunir tous les ingrédients et les porter à ébullition.
Garder de côté.
Pour réaliser le jus court : dans un sautoir colorer les parures de veau, les débarrasser dans une assiette.
Colorer ensuite les oignons et l'ail toujours dans le même sautoir puis rajouter les parures, faire revenir encore un peu et mouiller à peine à hauteur.
Laisser cuire à petite ébullition.
Commencer par mettre la viande au sel (12 g/kg).
Laisser agir 1 heure puis cuire la viande au four environ 15 minutes à 180°C.
Laver tous les champignons et les préparer.
Porter à ébullition les ingrédients de la cuisson au vinaigre et y cuire les girolles (juste une ébullition).
Éplucher les châtaignes et les blanchir pour enlever la peau, les râper et les frire dans un beurre mousseux jusqu'à bonne coloration.
Poêler les trompettes, les chanterelles et les cèpes (garder un ou deux jolis cèpes pour les lamelles).
À l'aide d'une mandoline trancher les cèpes.
Dresser et au dernier moment râper la truffe et déposer une feuille de Ficoïde.
Une recette de Sébastien Bras
Recette extraite du livre « Veau d'Aveyron et du Ségala. La passion d'un veau rosé, le goût de l'excellence »
