Ballotine de Pintade au Vin Jaune et Pommes Gwennie®

Préparation

1. Faire désosser la volaille par votre boucher, garder les os et parures et faire un fond blanc.

2. Eplucher et laver les pommes de terre.
3. Dorer les 6 plus petites au beurre une dizaine de minutes.

4. Découper le haut de 6 autres pommes de terre et les creuser.
5. Tailler en cube le reste des Gwennie®.
6. Les rincer et les cuire au four, avec un peu de bouillon de pintade pendant 10 minutes.

7. Remplir les pommes de terre creusées avec une partie des cubes de Gwennie®.
8. Faire une purée avec l’autre partie des cubes et le bouillon de pintade.
9. Garder quelques-uns pour la farce.
10. Maintenir au chaud.

Préparation de farce

11. Couper le foie gras en cubes.
12. Mélanger la chair à saucisse, les cubes de foie gras et le reste des cubes de Gwennie®.
13. Assaisonner.
14. Farcir la volaille en rouleau.

15. Rouler la volaille dans un film alimentaire en faisant plusieurs tours, cuire une heure dans le bouillon de pintade.
16. Egoutter, refroidir.

17. Pour la sauce, faire une réduction de vin jaune et mélanger avec le bouillon de cuisson de pintade réduit.
18. Disposer une tranche de ballotine sur l’assiette, un trait de purée, les pommes de terre et servir chaud.

• Une recette de Jean-François Sicallac
• Restaurant La Coquille
• 1 quai Moros
• 29900 Concarneau