Cailles en escabèche, accompagnées de Jambon Consorcio Serrano, fèves et petits pois

Préparation

1. Nettoyer et désosser les cailles.
2. Sortir les suprêmes.
3. Prendre les pilons, les saler et les faire frire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
4. Rôtir les carcasses dans un four à 220°C.

5. Couper l'oignon en rondelles de 1,5cm d'épaisseur.

6. Pour la sauce, caraméliser l'échalote émincée et la gousse d'ail dans de l'huile d'olive.
7. Puis ajouter les herbes et le miel, et continue à faire caraméliser la préparation.
8. Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre de Cabernet Sauvignon.
9. Ajouter le vin rouge et réduire à la moitié.

10. Ajouter le fond de volaille et les carcasses.
11. Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum and laisser mijoter pendant 4 heures.

12. Passer la préparation au chinois, puis réduire au bon goût à la consistance.

Dressage

13. Assaisonner les suprêmes de cailles et les faire revenir dans une poêle.
14. Faire mijoter les cuisses et les suprêmes dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
15. Recouvrir les rondelles d'oignons avec le mélange de tempura puis faire frire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et d'un aspect croustillant.

16. Faire revenir l'échalote émincée avec l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de jambon de Serrano, les petits pois et les fèves.
17. Saler et ajouter enfin le persil finement ciselé.
18. Dresser l'assiette comme sur l'image.

• Une recette de Sergi Arola
• Chef des cuisines du W Paris – Opéra