Mélanger les ingrédients au robot coupe, puis plaquer le mélange (environ 3 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au froid.
Préparation de la pâte sablée pistache
Mélanger la farine, la semoule, le sel, le poivre, le beurre, la pâte à pistache et l'oeuf au batteur sans trop travailler.
Abaisser la pâte (environ 3 mm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé.
Préparation du jus court
Concasser les carcasses, les faire colorer au beurre, ajouter l'oignon.
Ciseler, colorer, mouiller au fond blanc, cuire 1 heure et passer au chinois.
Réaliser une gastrique (caramel) en mélangeant la confiture et le vinaigre, puis déglacer au jus de framboise.
Ajouter le jus de canard réduit de moitié, finir le jus court avec la liqueur de framboise puis rectifier l'assaisonnement avec un peu de beurre.
Préparation du chutney de poivrons framboises
Chauffer les liquides et le sucre, ajouter les poivrons en julienne, les oignons émincés, puis les framboises et la gousse d’ail.
Réserver au chaud.
Préparation de la croustade de poivrons
Mélanger les foies hachés, la chair des cuisses, le foie gras, les poivrons, assaisonner avec du sel et du poivre.
Avec un batteur à palette, mélanger la farine, les jaunes d’oeufs, le jus de poivrons, le sel et le poivre et un peu d’eau, si nécessaire pour rendre la pâte souple.
Mettre un film sur la pâte et laisser reposer pendant 1 heure.
Avec une machine à pâte, étaler la préparation pour obtenir une fine feuille.
Disposer successivement sur des moules à ravioles, une feuille de pâte, le mélange à croustade de poivrons et recouvrir d’une feuille de pâte.
Découper les ravioles, puis les faire frire 3 minutes dans une friteuse pour les colorer.
Saupoudrer d’une pointe de sel.
Finition et dressage
Bien colorer le côté graisse des bateaux, disposer côté chair dessus la croûte de pistache, passer sous la salamandre, poêler les framboises avec le beurre, le sucre.
Déglacer au vinaigre sur les palais pistache.
Une recette de Thierry Drapeau
Restaurant Thierry Drapeau
Logis de la Chaboterrie
85260 Saint Sulpice Le Verdon (Vendée)
Les conseils de Cooking2000
Flamber les escargots au Pastis pour le côté anisé, qui rappelle le Sud, car l'Aïgo Boulido (« ail bouilli ») est une recette provençale typique.
