Cannellonis de Poulet Fermier d'Auvergne aux champignons de Paris, lait d'olives noires et purée de tomate

Préparation

Préparation des champignons

1. Éplucher et ciseler finement l'échalote.
2. Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
3. Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l'échalote.
4. Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson.
5. Débarrasser et laisser refroidir.

Préparation du poulet

6. Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet.
7. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
8. Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d'un cannelloni.
9. Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
10. Les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

11. Enlever le papier-film alimentaire.
12. Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5 minutes.
13. Réserver au chaud.

Préparation du lait d'olives noires

14. Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée.
15. Rectifier l'assaisonnement.

Préparation de la purée de tomate

16. Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
17. Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau.
18. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

19. Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d'olives.
20. Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette.

• Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux
• Chef du restaurant le N3