Chapon fermier des Landes truffé et étoiles de polenta

Préparation

Préparation du chapon

1. Cuire le fond de volaille dans une grande marmite.
2. Préparer la farce et en emplir le chapon.
3. Glisser les rondelles de truffe entre chair et peau.
4. Brider et saler la volaille, l'envelopper à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d'un couteau.
5. Plonger le chapon dans le fond de volaille tiède.
6. Couvrir, pocher à feu doux pendant 1h45 en écumant régulièrement.

7. Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et le faire dorer au four après l'avoir enduit de beurre.

Préparation de la polenta

8. Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant.
9. Cuire 5 minutes à feu doux en tournant sans arrêt.

10. Ajouter les cèpes hachés, verser la polenta dans un plat à rebords et laisser refroidir.
11. Découper des étoiles à l'aide d'un emportepièce et les faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile d'olive.

Préparation de la sauce

12. Réduire ½ l de fond de volaille, puis le passer au chinois.
13. Préparer un roux blanc et incorporer le fond réduit en tournant constamment avec un fouet.
14. Porter à frémissement et ajouter progressivement la crème en remuant.
15. Laisser réduire d'un tiers pour concentrer le goût.

16. Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement.

17. Découper le chapon et servir les morceaux nappés de sauce ; la farce et les étoiles de polenta seront présentées en garniture.