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Filets de volaille fermière d'Auvergne marinés à la citronnelle et tian provençal

Filets de volaille fermière d'Auvergne marinés à la citronnelle et tian provençal
Photo : © Ludovic Combe

Ingrédients

Préparation

  1. 12 heures avant, mettre les filets à mariner dans un plat avec l'oignon émincé, la citronnelle, l'huile d'olive, sel et poivre.

Préparation du concassé de tomate

  1. Monder les tomates et épépiner-les.
  2. Tailler-les en cubes.
  3. Réserver.
  1. Éplucher et hacher 1 gousse d'ail.
  2. Mélanger l'ail et l'oignon ciselé dans une casserole avec de huile d'olive et faire suer.
  3. Ajouter les dés de tomates et laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes.
  1. Laisser refroidir et mélanger la ciboulette préalablement hachée, saler et poivrer.
  2. Réserver.

Préparation du tian provençal

  1. Laver les légumes et les tailler en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
  2. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faire revenir vos rondelles de courgettes et d'aubergines.
  3. Saler et poivrer.
  1. Déposer dans un emporte-pièce une rondelle : d'aubergine, de tomate, de courgette et de tomate les unes sur les autres et répéter cela jusqu'en haut du moule.
  2. Préparer ainsi 4 tians au total et réserver.

Préparation de la crème à l'ail

  1. Dans une casserole mettre la crème et les gousses d'ail, écraser.
  2. Faire réduire à feu doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préparation des chips et des copeaux de Cantal

  1. Faire chauffer le four à 180°C (th 6).
  2. Tailler le cantal en fines tranches avec un économe.
  3. En utiliser la moitié pour les copeaux et mettre le reste sur une plaque sur du papier sulfurisé.
  4. Enfourner pendant 10 minutes.
  1. Laisser refroidir, les démouler.
  2. Réserver.
  1. Faire chauffer une poêle grill avec un peu d'huile, de la marinade et faite cuire les filets en les marquant bien.
  2. Remettre le concassé et la crème d'ail à chauffer à feu doux et, au four, les tians.
  3. Dresser d'un coté le concassé sur les filets et les chips de cantal et, de l'autre le tian avec les copeaux de cantal, quelques gouttes de crème à l'ail.
  4. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin au moment de servir.
  5. Déguster.
  • Une recette de Christelle et Julien Blanc
  • Mon Auberge
  • 14 avenue de la Gare
  • 63270 Parent Gare

Les conseils de Cooking2000

  • Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
  • Entouré d'une fine enveloppe blanche, mais rose à l'intérieur, d'où son appellation « d'ail rose », il est produit en Auvergne, dans le pays de Billom.