Lapin à la moutarde de Meaux

Préparation

Découpage du lapin

1. Retirez le foie.
2. Séparez la partie thoracique de l'arrière train.
3. Dégagez les épaules de la partie thoracique.
4. Séparez ensuite les cuisses du râble.
5. Si les cuisses sont grosses, coupez-les en deux au niveau de la jointure.
6. Partagez le râble en deux ou trois morceaux égaux.

7. Marquez le lapin en cuisson.
8. Pelez et ciselez les échalotes.
9. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les.
10. Lavez, effeuillez et hachez l'estragon.
11. Salez et poivrez les morceaux de lapin.

12. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces.
13. Débarrassez les morceaux, ajoutez dans la poêle les échalotes ciselées et l'ail écrasé, faites suer avec une pincée de sel.
14. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié.
15. Versez le bouillon de volaille et diluez la moutarde dedans.
16. Remettez les morceaux de lapin dans la poêle et parsemez d'estragon haché.
17. Portez à ébullition, puis couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

18. Versez ensuite la crème, portez de nouveau à ébullition et coupez le feu.

Préparation des carottes

19. Lavez et raccourcissez les fanes à environ 1cm, pelez les carottes.
20. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée, plongez-y les carottes et faites-les cuire de 8 à 10 minutes.
21. Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis égouttez les carottes.

Dressage des assiettes

22. Répartissez les carottes dans les assiettes, ajoutez des morceaux de lapin et nappez de sauce.
23. Dégustez aussitôt.