Pintade Fermière d'Auvergne, purée fine de maïs et jus court à la genièvre

Préparation

1. Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade.
2. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
3. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.

4. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
5. Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.

Préparation de la purée de maïs

6. Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
7. Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.