Poitrine de Pintade Fermière d'Auvergne rôtie au lard paysan

Préparation

Préparation de la pintade

1. Essuyer avec un linge, parer.
2. Dégager les cuisses et réserver les poitrines sur l'os.
3. Blanchir le lard salé 1 heure.
4. Puis refroidir et détailler en fines tranches.
5. Couper la miche de pain en tranches fines puis faire colorer au beurre.
6. Réserver.

7. Cuire les différentes variétés de betteraves - départ eau froide - les éplucher puis les détailler en petits cubes.
8. Réserver.

9. Inciser en 3 fois dans l'épaisseur des filets de pintade.
10. Y insérer les tranches fines de lard.
11. Disposer les poitrines de pintade dans un sautoir, saler et poivrer, arroser de beurre fondu ail en chemise et cuire à couvert à coloration.
12. En fin de cuisson mouiller avec un peu d'eau et de vinaigre et une noisette de beurre.

Préparation de la bigarade

13. Dans une casserole faire revenir au beurre les échalotes ciselées.
14. Ajouter le sucre et amener à coloration blonde sur feu vif.
15. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
16. À ébullition, ajouter les dès de betterave et cuire jusqu'à réduction du liquide.
17. Saler et réserver au chaud.

Dressage

18. Avec une lame fine, lever les filets de pintade sur l'os, tailler en biseau un filet pour deux personnes sur assiette chaude.
19. Dresser chaque morceau sur une tranche de pain grillé.
20. Arroser avec le jus de cuisson réduit.
21. Décorer avec l'ail en chemise.
22. Accompagner d'une quenelle de bigarade de betterave.

• Une recette de Louis-Bernard Puech
• Restaurant Louis-Bernard Puech