Eplucher et mettre à cuire les pommes de terre dans une eau froide avec du sel et cuire 20 minutes jusqu'à ébullition.
Puis passer les pommes de terre au four et les passer au moulin ou au tamis et incorporer le beurre, les jaunes d'œuf, les éclats de châtaigne, les raisins, le sel, la muscade et réserver au frais.
Façonner des boules et les passer dans la farine, les blancs d'œufs battus et la chapelure.
Recommencer l'opération et réserver au frais.
Assaisonner les morceaux de poulet de sel, de poivre et de noix de muscade.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, puis y faire dorer les morceaux de poulet pendant quelques minutes.
Ajouter les échalotes hachées et ½ verre de vin jaune.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Nettoyer les morilles.
Si elles sont grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Les laver dans une eau vinaigrée et les rincer à plusieurs reprises dans une eau claire.
Les égoutter et bien les éponger avec un papier absorbant.
Si ce sont des morilles sèches, les réhydrater 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
Faire tiédir dans une casserole le reste du vin jaune et le verser dans la cocotte.
Ajouter les morilles.
Remuer délicatement.
Laisser mijoter à découvert 15 minutes.
Réserver au chaud le poulet.
Ajouter la crème fraiche à la sauce et laisser réduire 5 minutes.
Mettre à frire les croquettes à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes.
Napper les morceaux de poulet de sauce au vin et aux morilles et servir chaud.
