Râbles de Lapin caramélisé aux mendiants et mousseline de céleri aux marrons

Préparation

Préparation de la viande

1. Griller les fruits secs dans une poêle sans matière grasse, puis réserver.
2. Saler les râbles et les ficeler.
3. Les colorer dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, puis les débarrasser.
4. Mettre le miel à caraméliser, puis déglacer avec de l'eau.
5. Ajouter les râbles et les cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes en les arrosant régulièrement.

6. Dès que la sauce commence à enrober les râbles, ajouter les fruits secs et poivrer.

Préparation de la garniture

7. Éplucher le céleri et le couper en dés.
8. Dans une casserole, disposer le céleri, puis les marrons.
9. Ajouter le lait, la crème, le beurre et une pincée de sel.
10. Cuire à feu doux sans couvercle pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide de cuisson enrobe les morceaux de céleri et de marrons.

11. Mixer alors l'ensemble pour obtenir une purée fine et rectifier l'assaisonnement.