Risotto aux asperges et dés de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge aux épices
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
le risotto
Préparation
Préparation du risotto
- Éplucher et laver les asperges, les cuire à l'eau bouillante salée.
- Rafraîchir dans un bain d'eau glacée.
- Couper les asperges à hauteur des pointes, les réserver et tailler les queues en fines rondelles.
- Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
- Chauffer le fond blanc de volaille.
- Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, faire suer l'oignon, ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc.
- Laisser réduire jusqu'à totale évaporation, ajouter à hauteur du riz le fond de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant.
- Lorsque le liquide est entièrement absorbé par le riz, remouiller avec le fond blanc de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant.
- Renouveler cette opération jusqu'à la cuisson de votre riz (18 minutes).
- Incorporer la crème, remuer, puis rajouter le beurre.
- Ajouter vos queues d'asperges taillées, mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement.
Préparation du poulet
- Laver et tailler le poivron en brunoise (petits dés).
- Couper le poulet en cubes de 1 cm de côté, les saler et les rouler dans les 4 épices.
- Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir et saisir les dés de volaille, ajouter le poivron rouge, mélanger, laisser cuire.
- Rectifier l'assaisonnement.
Dressage
- Servir en verrine transparente.
- Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux
- Chef du restaurant le N3
Les conseils de Cooking2000
- Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
- Saler les suprêmes de volaille avec la fleur de sel et les secouer pour en faire tomber l'excédent. Cela permet de limiter l'utilisation du sel et par déduction sa consommation. .