Salmis de pigeon d'Anjou et julienne de céleri

Préparation

1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, lever les suprêmes de pigeon à cru.
2. Dans un saladier placer les suprêmes de pigeons, assaisonner avec quelques gouttes de whisky, saler et poivrer et laisser mariner 2 heures.

3. Laver le céleri-rave et couper 50 g en brunoise, faire cuire avec 10 g de crème pendant 10 minutes.
4. Une fois le céleri cuit, mélanger à la chair à saucisse, ajouter le reste de la crème, la truffe hachée, le blanc d'oeuf et quelques gouttes de whisky, saler et poivrer la farce à convenance.
5. Monter le pigeon, en superposant suprême et farce et en terminant par un suprême.
6. Enrouler la préparation dans du film alimentaire et faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

7. Avec le céleri restant, réaliser une julienne et assaisonner avec un peu de crème liquide.

8. Au moment de servir couper les pigeons en cubes, napper de sauce et disposer la julienne de céleri sur chaque cube.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste