Suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne farcis aux champignons du marché, croûte gratinée au parmesan

Préparation

Réalisation de la mousselune et des suprêmes de pintade

1. Passer les filets coupés en petits morceaux au hachoir.
2. Dans un mixeur, mettre la chair, assaisonner et mixer en ajoutant les blancs d'œufs.
3. Incorporer progressivement la crème très froide.
4. La farce doit être lisse et homogène.
5. Ajouter les champignons taillés en petits cubes et faire sauter dans une poêle.

6. Préparer le suprême.
7. Assaisonner.
8. Farcir les suprêmes de pintade à l'aide d'une poche à douille.
9. Rouler la dans un film alimentaire et cuire au four vapeur.
10. Mettre au froid.
11. Ensuite poêler légèrement et finir la cuisson au four au moment de servir.

Préparation des légumes

12. Éplucher les carottes, les tailler en sifflet.
13. Couper les pieds des asperges, les tailler.
14. Couper les pieds des champignons, tourner les artichauts pour garder le cœur, éplucher les oignons grelots.
15. Cuire séparément les carottes, asperges, les champignons et les artichauts.
16. Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, ajouter les légumes.
17. Assaisonner de fleur de sel.
18. Ajouter progressivement le fond de volaille.
19. Le laisser réduire.

20. Chaque variété de légumes doit être fondante.

Dressage

21. Ajouter des copeaux de parmesan très fins au moment de servir.

• Une recette de Marlène Chaussemy
• La Table de Marlène
• Bd Mal de Lattre de Tassigny
• 03200 Vichy