Suprêmes de poulet fermier d'Auvergne rôtis, cuisses au citron glacées d'un jus blond, girolles et petits pois, fleurette aux herbes, amandes fraîches

Préparation

1. La veille, détacher les cuisses de la volaille, les couper en deux et les mettre au sel pendant 24 heures.

2. Le jour J, séparer les suprêmes en deux en levant le dos mais en laissant la carcasse (le bateau).
3. Parer, manchonner.

4. Confectionner un jus blond avec les excédents de carcasses et d'ailerons.
5. Saisir sur feu vif suprêmes et cuisses et cuire au four 4 à 5 minutes les suprêmes et 10 à 12 minutes les cuisses.
6. Laisser reposer 30 minutes.

7. Faire blanchir les girolles à l'eau bouillante salée et vinaigrée 1 à 3 minutes suivant la grosseur.
8. Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraîchir, égoutter.

Préparation de la sauce

9. Réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec l'échalote ciselée.
10. Mouiller avec 20 cl de fond de volaille corsé et 20 cl de crème fraîche fleurette.
11. Faire bouillir.
12. Blender au mixer avec une bonne pincée de persil plat, d'estragon, de ciboulette et 50 g de beurre.
13. A la sortie du blender, passer au chinois.
14. Maintenir au chaud sans faire bouillir au moment de servir.
15. Émulsionner la sauce avec un mixer plongeant.
16. Faire sauter rapidement les girolles et ensuite les petits pois.

Dressage

17. Découper en deux parties les suprêmes dans le sens de la longueur.
18. Disposer la cuisse de chaque côté agrémentée de cubes de citron pelés à vif.
19. Parsemer sur l'assiette les petits pois, les girolles et amandes préalablement chauffés : saucer généreusement.

• Une recette de Philippe Brun
• Hôtel Restaurant le Haut-Allier – Pont d'Alleyras
• 43580 Alleyras