Tourte de Poulet Fermier d'Auvergne aux Girolles

Préparation

1. Lever les cuisses et les blancs du poulet.
2. Récupérer la carcasse, et la concasser en gros morceaux.
3. Éplucher et la laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
4. Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d'eau ; porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.

5. Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

7. Désosser et dénerver les cuisses de poulet.
8. Puis les émincer en lanières.
9. Faire de même avec les blancs.
10. Saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive avec le mélange d'huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.
11. Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter les échalotes.
12. Égoutter l'ensemble, puis l'ajouter au poulet.
13. Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
14. Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm.
15. Les superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200°C, pendant 20 minutes.

16. Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle.
17. Évider légèrement et garnir avec l'appareil.
18. Parsemer avec le persil plat.