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Volaille de Bresse et Crème de Morilles

Volaille de Bresse et Crème de Morilles
Photo : © Arnaud Valour

Ingrédients

le bouillon

la crème de morilles

Préparation

  1. Commencez par prélever les ailes et les cuisses de la volaille (réservez les cuisses pour une autre recette).
  2. Garnissez la volaille avec une tête d'ail puis assaisonnez l'intérieur.
  3. Préparez un bouillon à base de carottes, poireaux, céleri en branche, grains de poivre, clous de girofle, thym et feuilles de laurier.
  4. Portez à ébullition.
  5. Faites pocher la volaille pendant 12 minutes à feu moyen.

Préparation de la crème de morilles

  1. Dans un peu d'huile d'olive, faites revenir une échalotte, une gousse d'ail en chemise, du thym et les morilles séchées.
  2. Mouillez et déglacez avec un Vin de Chablis, laissez réduire de moitié, à feu moyen puis rajoutez le bouillon de cuisson de la volaille.
  3. Laissez réduire à nouveau puis délayer avec la crème fraîche liquide.
  4. Passez au chinois, votre sauce est prête.

Dressage du plat

  1. Prélevez les blancs de la Volaille de Bresse en gardant la peau.
  2. Faire revenir les blancs à la poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le côté avec la peau pour qu'elle devienne vraiment craquante.
  3. Dressez votre assiette et dégustez.
  • Une recette d'Arnaud Valour

Les conseils de Cooking2000

  • Consultez notre dossier sur le Chablis.
  • Considérons avant tout la Volaille de Bresse comme un choix "haut de gamme" évident pour un plat qui accompagnera vos occasions spéciales à la fois par sa délicatesse mais aussi ses parfums terriens.
  • Pour de telles saveurs un Chablis Premier Cru Fourchaume ou Beauroy un peu âgé s'impose, il gardera la fraîcheur propre aux vins de Chablis, aiguisera vos papilles et enrichira les sensations de la sauce crémeuse mais son second nez plus terrien et presque forestier accompagnera parfaitement les morilles.
  • Découvrez notre article sur la Volaille de Bresse.