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Des recettes avec des coquilles St-Jacques 
Le saviez-vous ?
Depuis 1996, sous la pression de certains pays gros producteurs de pétoncles (Canada, Pérou), l'Organisation mondiale du commerce (OMC) a étendu en 1996 la dénomination « Saint-Jacques » aux différentes espèces de pectinidés, sous leurs formes transformées. Le terme de « coquille Saint-Jacques » n'est même pas réservé aux Pecten Maximus, tant et si bien qu'on peut trouver des pétoncles vendus dans des valves creuses de coquilles Saint-Jacques sous la dénomination coquille Saint-Jacques.



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Coquille Saint-Jacques
préférez l'originale aux imitations…



• Fraîcheur et qualité sont deux critères fondamentaux pour apprécier la saveur subtile de la coquille Saint-Jacques. Le meilleur moyen d'en profiter pleinement est de la choisir soi-même sur les étals de son poissonnier, durant la période d'ouverture de la pêche.
• L'étiquetage vous informe de la zone de pêche. Sa taille commerciale minimum est fixée à 10 cm.
• Ce coquillage doit être vivant lorsque la Saint-Jacques est vendue entière, la coquille doit être bien fermée ; il est conseillé de tapoter dessus afin de vérifier que l'animal se rétracte et que la coquille se ferme.
• Quant aux noix de Saint-Jacques, ce sont leur aspect brillant et leur belle couleur nacrée qui témoignent de leur bonne qualité.
• A noter qu'il existe un Label Rouge « Coquille Saint-Jacques fraîche et entière » détenu par le Groupement qualité Normandie Fraîcheur Mer depuis 2002.
• Il faut bien avoir à l'esprit que le pétoncle est à la coquille Saint-Jacques ce que les oeufs de lump sont au caviar.
• Pour un plaisir gustatif optimal, il convient donc d'être vigilant sur la fraîcheur et la qualité des produits.



Dans les plats cuisinés, si l'emballage indique « Pecten Maximus », il s'agit bien de la véritable Coquille Saint-Jacques.

Dans les autres cas, il y a de fortes chances que l'on vous fasse manger des pétoncles comme par exemple :
• Argopecten purpuratus (Chili),
• Chlamys nobilis,
• Chlamys opercularis,
• Placopecten magellanicus (USA-Canada),
• Pecten Nova-Zealandiae (Nouvelle Zélande),
• Pecten Fumatus (Australie),
• Pecten Jacobaeus (Méditerranée),
• Zygochlamys Patagonica (Argentine, Uruguay, USA).

Le pétoncle est quant à lui un mollusque beaucoup plus petit : il appartient à l'espèce Chlamys varia.





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